Солянка
Солянка считается супом ресторанного уровня и подается во многих заведениях, начиная от студенческих столовых, и заканчивая дорогими элитными заведениями. Она стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами, хотя задумывалась, как крестьянская еда.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Для наваристого бульона используйте говядину на кости.
Если под рукой нет огурцов или квашеной капусты, в солянку можно добавить маринованные опята.
Колбасу можно брать любую: варено-копченую, сырокопченую или вареную. Томатную пасту можно заменить на томатный кетчуп.
Для быстрой нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Для моркови и лука вставкой с ножами 3,5 мм, для картофеля вставкой с ножами 7 мм.
Для разделки мяса, нарезки зелени попробуйте нож Мини-шеф с лезвием 15 см. Форма и размеры ножа спроектированы таким образом, что прекрасно лежит абсолютно в любой руке!
Специи (лавровый лист, перец горошком) рекомендуем класть в суп завязанными в марлю или в ситечке для специй.
Для более сильной отдачи вкуса советуем добавлять лимон и маслины не во время подачи блюда к столу, а отправлять вариться в суп вместе с зажаркой.
Для зажарки идеально подойдет сковорода из литого алюминия с профессиональным антипригарным покрытием PeakPerformance Ø26 см.
«Солянка мясная сборная»
Ингредиенты на 8 порций:
вода 3,5 л, говядина 500 г, картофель 400 г, копченая колбаса 200 г, вареная колбаса 200 г, соленые огурцы 4 шт., лук 2 шт., морковь 1 шт., томатная паста 2 ст. л., растительное масло 2 ст. л., маслины без косточки 300 г, лимон 1 шт., лавровый лист 2 шт., перец черный горошек, соль, перец жгучий молотый, горчица по вкусу.
- Мясо тщательно промыть, выложить говядину в кастрюлю целым куском с одной целой почищенной луковицей. Залить воду.
- Отварить мясо до готовности на среднем огне в течение 1 часа, снимая пену, которая будет выделяться при варке.
- Мясо достать из бульона и нарезать небольшими брусочками вместе с колбасой.
- Бульон процедить, луковицу выбросить. Бульон вернуть на плиту и снова довести до кипения.
- Картофель помыть, очистить и нарезать брусочками.
- Морковь очистить и нарезать соломкой.
- Соленые огурцы нарезать брусочками.
- Положить в бульон картофель и варить на среднем огне 20 минут.
- В сковороде разогреть растительное масло, положить морковь, огурцы, копченую и вареную колбасу, отварную говядину. Все перемешать и жарить, помешивая, на среднем огне около 5-7 минут. Это придаст всей зажарке, а впоследствии и готовой солянке, легкий копченый вкус и аромат. Добавить томатную пасту, перемешать и тушить еще 2 минуты.
- Зажарку переложить в бульон и перемешать.
- В суп добавить специи и пряности, лавровый лист. Снова довести солянку до кипения и варить еще 10 минут. Снять с плиты.
- Накрыть кастрюлю крышкой и дать солянке настояться еще 10 минут.
Приятного аппетита!
ИСТОРИЯ БЛЮДА
Солянка — старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами. В словаре В. И. Даля написано, что «солянка — это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом». Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой. Название блюда произошло от измененного «селянка» (от слова «село»). Отличительная черты — острый вкус и высокая питательность. Солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хаши, шурпа. Раньше солянки готовили только рыбные, без томатов, каперсов, маслин и, конечно же, без лимонов. Для усиления кисло-прянного вкуса в бульон добавлялся хлебный квас, соленые и маринованные огурцы. В результате кушанье стало более соленым и острым. Особенность рецептуры блюда — включение самых разных мясных продуктов и рыбы. Отсюда и значение слова «солянка» — мешанина, неразбериха. Считается, что название появилось в далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили «общий» суп для всех жителей. Каждый селянин приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один котел, так что трудно было разобрать из чего же состоял этот суп. Вероятно, поэтому, в народе под таким названием известны и другие блюда, например жареная капуста с луком или грибами. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, оливки или маслины, томатную пасту, зелень, различные специи.
Невероятно, но такое удачное сочетание продуктов в одном блюде было получено совершенно случайно. Мало кто знает об этом, но солянка была изобретена так же, как и известная всем нам пицца: домохозяйки просто готовили блюдо из тех продуктов, которые оставались в доме. Поразительно, но и пиццу и ее русский аналог в приготовлении – солянку – впоследствии ждала огромная популярность.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа.